Czystość i higiena w gastronomii są niezwykle ważne ze względu na bezpieczeństwo gości. Firmy działające w tej branży muszą więc przestrzegać surowych norm i wymogów. Jak powinny być zorganizowane mycie i dezynfekcja w gastronomii? Jakich procedur nie można pomijać? Sprawdź, co musisz wiedzieć na ten temat.
Mycie i dezynfekcja w gastronomii – podstawowe informacje
Mycie i dezynfekcja w gastronomii to główny element Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych (GHP i GMP). Prawidłowe przeprowadzanie tych czynności ma ogromne znaczenie. Ważne jest, aby przeprowadzać wszystkie wymagane czynności w odpowiedniej kolejności, a także z użyciem właściwych metod i środków. Można je podzielić na trzy grupy: czyszczenie, mycie i dezynfekcję.
1. Czyszczenie
Czyszczenie to proces wstępny mający na celu usunięcie największych zabrudzeń w ramach przygotowania do mycia. W gastronomii ten etap obejmuje usunięcie z powierzchni np. wszelkich resztek jedzenia. Czyszczenie może być przeprowadzane ręcznie lub mechanicznie w zależności od potrzeb.
2. Mycie
Mycie to również proces mechaniczny, skupiony na usuwaniu osadów oraz części mikroorganizmów. Poprzedza proces dezynfekcji, choć w niektórych przypadkach może być stosowany samodzielnie (np. w przypadku mycia naczyń kuchennych). W gastronomii stosuje się:
- mycie ręczne,
- mycie mechaniczne (np. za pomocą zmywarek),
- mycie pianowe (z użyciem środków w postaci piany, dobranych np. do powierzchni pionowych),
- mycie żelowe,
- mycie ciśnieniowe (z użyciem samej wody lub wody z dodatkiem detergentu pod wysokim ciśnieniem).
3. Dezynfekcja
Dezynfekcja polega na selektywnej eliminacji niepożądanych drobnoustrojów do poziomu niezagrażającego zdrowiu ani jakości handlowej produktów. Odbywa się to poprzez oddziaływanie na ich strukturę i metabolizm.
Używane w gastronomii metody dezynfekcji można podzielić na chemiczne i fizyczne. Dezynfekcja chemiczna może być prowadzona metodą natryskową lub immersyjną (zanurzeniową). Wykorzystuje się przy tym środki chemiczne o właściwościach bakterio- i grzybobójczych, koniecznie przeznaczone do użytku w gastronomii.
Możliwe jest też usuwanie drobnoustrojów za pomocą metod fizycznych. W gastronomii są to przede wszystkim wysoka temperatura (metoda termiczna używana np. podczas maszynowego mycia naczyń) oraz promieniowanie UV (metoda radiacyjna, wykorzystująca naświetlanie powierzchni specjalnymi lampami).
Czytaj też: Wymogi sanepidu do małej gastronomii
Plan higieny w gastronomii – co to takiego?
Procesy mające na celu utrzymanie należytego poziomu czystości i higieny w gastronomii nie mogą być dziełem przypadku. Dlatego stosuje się plan higieny będący narzędziem systematyzującym wszystkie działania z tej kategorii. Opisuje on wszystkie czynności wykonywane w ramach mycia i dezynfekcji w gastronomii i wskazuje na:
- częstotliwość ich wykonywania,
- kolejność ich wykonywania,
- metody czyszczenia, mycia i dezynfekcji stosowane na poszczególnych etapach prac,
- używane środki, ich stężenia, czas działania, temperaturę itp.,
- środki ostrożności, jakie trzeba zachować podczas realizacji zadań.
Ogólny plan higieny w punkcie gastronomicznym powinien wyszczególniać wszystkie czynności związane z jej zachowaniem, z podziałem na zabiegi doraźne, codzienne i okresowe. Każdy z nich musi być dokładnie opisany, dlatego w ramach planu powstają też takie dokumenty jak np. instrukcja mycia naczyń. Przy ustalaniu planu higieny należy brać pod uwagę typ czyszczonych powierzchni i sposób ich użytkowania oraz rodzaj zabrudzeń i drobnoustrojów, które trzeba usunąć.
Należy bezwzględnie zwracać uwagę na przeprowadzanie zabiegów mycia i dezynfekcji w taki sposób, aby na powierzchniach mających kontakt się z żywnością nie pozostawały resztki środków myjących i dezynfekujących. Zazwyczaj stosuje się więc preparaty spłukiwane wodą. W celu uniknięcia skażenia żywności środkami chemicznymi należy też dokładnie przestrzegać zaleceń producentów w zakresie ich użytkowania (stężenia, czasu działania, płukania itp.).
Sprawdź również: Profesjonalna zmywarka do butelek – na co zwrócić uwagę przy wyborze?[1]
Mycie i dezynfekcja w gastronomii – kontrola
Plan higieny w gastronomii musi być przestrzegany w najdrobniejszym szczególe. Dotyczy to zarówno częstotliwości przeprowadzania prac, jak i ich jakości. Każdy etap musi być przeprowadzony według wskazań (zawartych w dokumentach takich jak instrukcja zmywania naczyń). Co więcej, procesy powinny być dokumentowane zgodnie z zasadami HACCP. Należy stosować rejestry do potwierdzania wykonania czynności – najczęściej są one prowadzone w formie przejrzystych, czytelnych i szybkich do uzupełnienia tabel.
Konieczne jest także weryfikowanie efektów przeprowadzanych prac. Należy regularnie przeprowadzać wizualną kontrolę czystości pomieszczeń i urządzeń – najlepiej codziennie. Okresowo zaleca się również:
- wykonywanie wymazów z mytych i dezynfekowanych powierzchni w celu wykluczenia obecności drobnoustrojów,
- wykonywanie oceny czystości powietrza,
- kontrolę pozostałości preparatów myjących i dezynfekujących na powierzchniach kontaktujących się z żywnością (za pomocą badania chemicznego).
Jeśli wyniki kontroli są negatywne, konieczne jest wprowadzenie zmian. Mogą one obejmować między innymi:
- modyfikację planu higieny i instrukcji dot. procesów mycia czy dezynfekcji,
- ponowne przeszkolenie pracowników,
- zwiększenie częstotliwości przeprowadzania procesów mycia i dezynfekcji,
- zmianę używanych środków myjących i dezynfekujących lub zwiększenie ich stężenia,
- modyfikację wymagań co do płukania mytych i dezynfekowanych powierzchni.
Po wprowadzeniu zmian należy przeprowadzić ponowną szczegółową kontrolę i sprawdzić, czy przyniosły oczekiwany skutek. Należy pamiętać, że mycie i dezynfekcja w gastronomii to kwestie kluczowe, a ich zaniedbanie może mieć fatalne konsekwencje. Dlatego każdy właściciel lokalu gastronomicznego powinien stale czuwać nad przestrzeganiem planu higieny.
Chcesz dowiedzieć się więcej na temat skutecznych metod sprzątania w gastronomii, a w szczególności zmywania naczyń? Zapraszamy na nasz blog, gdzie znajdziesz szereg przydatnych informacji.