Dwa dni po otwarciu niewielkiego bistra pojawia się kontrola. Właściciel ma świeżo wyremontowaną kuchnię, nowy sprzęt i wysprzątany lokal, ale rejestry temperatur nie są jeszcze regularnie prowadzone, dokumentacja HACCP leży niedokończona, a organizacja stanowisk w praktyce wygląda inaczej niż na przygotowanym wcześniej schemacie. Zaczyna się nerwowe szukanie dokumentów i wyjaśnianie procedur. Tymczasem mała gastronomia nie musi oznaczać wielkiej biurokracji. Wymagania sanitarne dotyczą zarówno restauracji, jak i kawiarni, cukierni, bistr, pizzerii czy food trucków, ale ich zastosowanie powinno odpowiadać charakterowi i skali prowadzonej działalności.
Dlatego przygotowania do otwarcia warto zacząć nie od wyboru ekspresu czy koloru krzeseł, ale od zaprojektowania bezpiecznego procesu pracy. Dobrze przygotowany lokal, przeszkolony personel i rzeczywiście stosowane procedury sprawiają, że kontrola Sanepidu w gastronomii nie musi być powodem do stresu.
Sanepid w małej gastronomii – 6 rzeczy, o których trzeba pamiętać
Jeżeli zastanawiasz się od czego zacząć, zwróć uwagę przede wszystkim na sześć obszarów:
| Kluczowe obowiązki lokalu gastronomicznego wobec Sanepidu | |
|---|---|
|
1
|
Zgłoszenie działalności żywnościowej do właściwego organu Państwowej Inspekcji Sanitarnej przed rozpoczęciem działalności. |
|
2
|
Organizacja lokalu i procesów, ograniczająca ryzyko krzyżowania się dróg żywności czystej i potencjalnie zanieczyszczonej. |
|
3
|
Wdrożenie zasad HACCP oraz GHP/GMP, adekwatnych do charakteru prowadzonej działalności. |
|
4
|
Higiena i przygotowanie personelu, w tym wymagane orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych. |
|
5
|
Kontrola procesów, m.in. temperatur przechowywania, przygotowania żywności oraz mycia naczyń. |
|
6
|
Informacja o alergenach |
Najważniejsza zasada? Higiena w gastronomii to nie jednorazowe wysprzątanie lokalu przed kontrolą, ale system codziennej pracy.
Jak zgłosić lokal do Sanepidu?
Jednym z pierwszych kroków przed rozpoczęciem działalności jest zgłoszenie zakładu do właściwej terenowo Państwowej Inspekcji Sanitarnej. W zależności od rodzaju działalności wymagany jest wpis do rejestru zakładów albo również ich zatwierdzenie. Nie warto zostawiać tego na ostatnią chwilę. Wniosek należy złożyć z odpowiednim wyprzedzeniem przed planowanym rozpoczęciem działalności, a szczegółowy zakres wymaganych dokumentów najlepiej ustalić z właściwą stacją sanitarno-epidemiologiczną.
Przygotowania mogą obejmować m.in. dokumentację dotyczącą firmy i lokalu, opis prowadzonej działalności, organizację procesów technologicznych oraz dokumentację dotyczącą bezpieczeństwa żywności. Właśnie dlatego lokal przeznaczony na gastronomię dobrze jest zweryfikować przed podpisaniem wieloletniej umowy najmu. Piękne wnętrze nie pomoże, jeśli później okaże się, że problemem jest wentylacja, instalacje albo brak przestrzeni pozwalającej logicznie zorganizować zaplecze.
Wymagania Sanepidu dla lokalu – zaprojektuj proces, nie tylko kuchnię
Jednym z najważniejszych zagadnień jest takie zorganizowanie zaplecza, aby ograniczyć możliwość wtórnego zanieczyszczenia żywności. Dostawy, brudne opakowania, surowe produkty, odpady i naczynia wracające z sali nie powinny niepotrzebnie przecinać się z drogą gotowych dań czy czystych naczyń. W niewielkich pomieszczeniach odpowiednia organizacja może wymagać rozdzielenia procesów nie tylko przestrzenią, ale również czasem i odpowiednimi procedurami.
Istotnym elementem wyposażenia kuchni gastronomicznej jest również odpowiednio zorganizowane stanowisko do higienicznego mycia rąk, wyposażone w bieżącą wodę oraz środki umożliwiające prawidłowe mycie i osuszanie dłoni. Powierzchnie mające kontakt z żywnością powinny być trwałe, łatwe do czyszczenia i (gdy jest to konieczne) dezynfekcji. Trzeba również zadbać o właściwą wentylację, przechowywanie odzieży personelu, gospodarkę odpadami i rozwiązania umożliwiające skuteczne utrzymanie czystości.
HACCP w małej gastronomii
Wokół HACCP narosło sporo mitów. Jeden z najczęstszych mówi, że niewielka kawiarnia czy food truck nie potrzebują takiego systemu. To jednak nieprawda. Przedsiębiorca działający na rynku spożywczym powinien stosować procedury oparte na zasadach HACCP. Nie oznacza to jednak, że dokumentacja małego punktu z kawą, kanapkami i wypiekami musi wyglądać tak samo jak system dużego zakładu produkcyjnego. W małej gastronomii HACCP może być wdrażany z odpowiednią elastycznością, adekwatnie do rodzaju działalności i występujących zagrożeń.
Dokumentacja powinna opisywać przede wszystkim rzeczywiste procesy zachodzące w lokalu: przyjmowanie i przechowywanie produktów, przygotowanie potraw, obróbkę termiczną, mycie i dezynfekcję, higienę personelu czy postępowanie z odpadami. Kluczowe jest słowo „rzeczywiste”. Segregator przygotowany przez zewnętrzną firmę nie pomoże, jeśli zawarte w nim procedury nie mają nic wspólnego z codzienną pracą lokalu. Podobnie jest z rejestrami. Jeśli w ramach przyjętego systemu kontrolowana jest np. temperatura urządzeń chłodniczych, zapisy powinny odzwierciedlać faktyczne pomiary. Dokumentacja tworzona dopiero przed kontrolą zaprzecza całej idei HACCP.
Dowiedz się więcej o wymaganiach HACCP >>> HACCP w gastronomii – co naprawdę trzeba wiedzieć?
Personel – higiena zaczyna się przed pierwszą zmianą
Bezpieczna gastronomia zależy nie tylko od sprzętu, ale przede wszystkim od ludzi. Osoby wykonujące prace, przy których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia lub choroby zakaźnej na inne osoby, powinny posiadać odpowiednie orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Równie istotna jest wiedza pracowników. Personel musi znać obowiązujące w lokalu zasady higieny, procedury związane z bezpieczeństwem żywności oraz sposób postępowania z produktami zawierającymi alergeny.
Znaczenie mają rzeczy pozornie drobne: dokładne mycie rąk, czysta odzież robocza, zabezpieczenie skaleczeń, właściwe używanie rękawiczek czy niedopuszczanie do pracy z żywnością osoby, której stan zdrowia może stwarzać zagrożenie dla konsumentów. To właśnie powtarzalność takich codziennych zachowań tworzy realny standard higieniczny lokalu.
Zmywarka gastronomiczna a wymagania sanitarne
Jednym z procesów, któremu warto poświęcić szczególną uwagę, jest mycie naczyń. W małej kawiarni czy bistro w ciągu dnia przez zaplecze przechodzą setki filiżanek, szklanek, talerzy, sztućców i przyborów kuchennych. Każdy z tych elementów wraca ze strefy używanej do strefy czystej i ponownie trafia do gościa. Proces musi więc zapewniać skuteczne mycie i odpowiedni poziom higieny, a zastosowane rozwiązanie powinno być dopasowane do rodzaju naczyń, liczby cykli i organizacji pracy.
Dlatego zmywarka do gastronomii różni się od urządzenia domowego. Profesjonalne systemy są projektowane do intensywnej, powtarzalnej pracy oraz kontroli parametrów procesu. W zależności od potrzeb lokalu może to być niewielka zmywarka kompaktowa, urządzenie do szkła albo większa zmywarka przeznaczona do intensywnej pracy na zapleczu.
Automatyzacja mycia znacząco ułatwia utrzymanie powtarzalnych warunków procesu. Nie trzeba organizować ręcznego mycia i dezynfekcji kolejnych partii naczyń, a personel może skoncentrować się na innych zadaniach. Przy wyborze urządzenia warto jednak patrzeć szerzej niż tylko na hasło „zmywarka z funkcją wyparzania”. Liczą się parametry całego procesu, prawidłowe dozowanie chemii, jakość wody, dobór programu oraz serwis urządzenia. Właśnie takie systemowe podejście do profesjonalnego mycia stosuje Winterhalter – urządzenie jest jednym z elementów rozwiązania, którego celem jest uzyskanie powtarzalnego efektu higienicznego przy możliwie sprawnym przebiegu pracy.
Temperatury w gastronomii – kontrolować, nie zgadywać
Temperatura jest jednym z podstawowych narzędzi zarządzania bezpieczeństwem żywności. Produkty wymagające warunków chłodniczych powinny być przechowywane zgodnie z wymaganiami określonymi dla danego rodzaju żywności i informacjami producenta. Produkty mrożone wymagają zachowania odpowiednich warunków zamrażalniczych, a podczas przygotowywania i wydawania żywności trzeba ograniczać czas przebywania produktów w temperaturach sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów. Oznacza to konieczność posiadania sprawnych urządzeń chłodniczych i odpowiednich termometrów oraz wykonywania kontroli zgodnie z przyjętym systemem HACCP. Podobnie należy traktować proces mycia naczyń. Profesjonalna zmywarka gastronomiczna pozwala pracować w kontrolowanych parametrach określonych dla konkretnego urządzenia, programu i zastosowanej technologii.
14 alergenów w menu – obowiązek, o którym musi wiedzieć również obsługa
Informacja o alergenach nie jest dodatkiem do menu. To element bezpieczeństwa gościa. Przepisy unijne określają 14 grup alergenów, o których konsument powinien otrzymać informację. Są to m.in. zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko, określone orzechy, seler, gorczyca, sezam, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin oraz mięczaki. Informację można przedstawić w czytelnej formie, np. za pomocą oznaczeń przy potrawach i legendy. Nie wystarczy jednak wydrukować tabeli. Pracownik przyjmujący zamówienie powinien wiedzieć, gdzie znaleźć wiarygodną informację i jak odpowiedzieć gościowi pytającemu o skład dania.
Chemia, dostawy i odpady – zaplecze też ma swoje zasady
Bezpieczeństwo żywności zaczyna się już przy dostawie. Przedsiębiorca powinien mieć możliwość identyfikacji dostawców produktów i przechowywać dokumentację pozwalającą ustalić ich pochodzenie. Osobnym obszarem jest chemia. Preparaty do mycia i dezynfekcji muszą być używane zgodnie z przeznaczeniem i instrukcjami producenta oraz przechowywane tak, aby nie stanowiły zagrożenia dla żywności.
Dotyczy to również chemii stosowanej w profesjonalnych zmywarkach. W dobrze zaprojektowanym systemie urządzenie, detergent, nabłyszczacz i uzdatnianie wody są do siebie dopasowane. To nie tylko kwestia wyglądu szkła czy porcelany, ale przede wszystkim powtarzalności całego procesu. Odpady powinny natomiast być gromadzone i usuwane w sposób higieniczny, który nie stwarza ryzyka zanieczyszczenia żywności ani powierzchni roboczych.
Co sprawdza Sanepid w małej gastronomii?
Kontrola może dotyczyć zarówno dokumentacji, jak i rzeczywistego sposobu funkcjonowania lokalu. Inspektor może zweryfikować m.in. stan higieniczny pomieszczeń i urządzeń, sposób przechowywania żywności, organizację procesów, higienę personelu, dokumentację dotyczącą bezpieczeństwa żywności, informacje o alergenach czy możliwość identyfikacji dostawców.
Dlatego najlepszą metodą przygotowania do kontroli nie jest gorączkowe porządkowanie segregatorów dzień wcześniej.
Lokal powinien być gotowy każdego dnia.
Jeśli dokumentacja odpowiada rzeczywistym procesom, pracownicy wiedzą, jakie mają obowiązki, urządzenia są sprawne, a procedury są regularnie wykonywane, kontrola staje się weryfikacją istniejącego systemu, a nie poszukiwaniem problemów.
Mała gastronomia – checklista przed otwarciem
Wymagania Sanepidu nie powinny być traktowane jako lista przeszkód stojących pomiędzy przedsiębiorcą a otwarciem lokalu. W dużej części są po prostu zasadami dobrze zorganizowanej gastronomii. A dobrze zaprojektowane zaplecze procentuje również długo po pierwszej kontroli: łatwiej wdrażać nowych pracowników, utrzymywać standard, ograniczać błędy i sprawnie obsługiwać gości.
Dotyczy to także zmywalni. Odpowiednio dobrana zmywarka kompaktowa czy inna profesjonalna zmywarka gastronomiczna pozwala stworzyć powtarzalny proces mycia nawet tam, gdzie każdy metr zaplecza jest na wagę złota. Dlatego przy planowaniu małej gastronomii warto od początku myśleć nie tylko o tym, jaki sprzęt zmieści się w lokalu, ale przede wszystkim – jak cały system będzie działał podczas prawdziwego, intensywnego dnia pracy.