Właściciel powstającej kawiarni otwiera trzy oferty od różnych sprzedawców. W każdej znajduje zdjęcie urządzenia, kilka parametrów technicznych i zapewnienie, że to model „idealny dla kawiarni”. Problem w tym, że maszyny znacząco różnią się ceną, wielkością i wyposażeniem. Która rzeczywiście będzie najlepsza? Bez odpowiedzi na kilka dodatkowych pytań – nie wiadomo. Zmywarka do kawiarni pracuje bowiem w bardzo specyficznych warunkach. Myje przede wszystkim filiżanki, spodki, szklanki, sztućce i delikatną porcelanę, czasem również kieliszki, a jeśli lokal serwuje śniadania czy lunche, także talerze. Zupełnie inaczej wygląda zaplecze restauracji, w której do zmywalni trafiają duże ilości mocno zabrudzonych naczyń. Dlatego wybór zmywarki gastronomicznej powinien zaczynać się nie od ceny czy marki, ale od dokładnego przyjrzenia się temu, co, ile i kiedy będziemy myć.
Jaka zmywarka do kawiarni? Najpierw określ profil lokalu
Nie istnieje jeden model odpowiedni dla każdej kawiarni. Inne potrzeby ma niewielki coffee point sprzedający głównie espresso na wynos, inne kawiarnia specialty ze śniadaniami, a jeszcze inne lokal, który wieczorem zmienia się w wine bar.
W uproszczeniu można przyjąć:
- mikrokawiarnia bez rozbudowanego menu – potrzebuje przede wszystkim niewielkiego urządzenia do filiżanek, spodków i szkła; warto rozważyć model kompaktowy lub niewielką zmywarkę podblatową,
- mała i średnia kawiarnia z wypiekami i lekkim jedzeniem – najczęściej potrzebuje uniwersalnej zmywarki podblatowej, mieszczącej również talerze,
- kawiarnia działająca wieczorem jako bar – powinna szczególnie zadbać o jakość mycia szkła; przy dużej liczbie kieliszków zasadne może być osobne urządzenie,
- duża kawiarnia specialty lub lokal hotelowy – wymaga rozwiązania o wysokiej wydajności, które poradzi sobie z różnymi rodzajami naczyń podczas intensywnego ruchu.
Najważniejsza zasada brzmi: nie kupuj ani największej maszyny, na jaką pozwala budżet, ani najmniejszej, jaka zmieści się pod blatem. Dobierz urządzenie do rzeczywistego obciążenia.
Co właściwie myje zmywarka gastronomiczna do kawiarni?
Warto zacząć od prostego ćwiczenia: spisać wszystkie naczynia, które w ciągu dnia wracają z sali na zaplecze. Na pierwszym miejscu znajdą się zapewne filiżanki do espresso, cappuccino czy flat white. Intensywnie rotują, a jednocześnie są elementem doświadczenia gościa. Na jasnej porcelanie łatwo zauważyć osad po kawie, niedomycie czy ślady po wodzie. Do tego dochodzą szklanki do wody, latte, cold brew, lemoniad i innych zimnych napojów. Jeśli kawiarnia serwuje wino lub koktajle, pojawiają się również delikatne kieliszki. Są jeszcze spodki, łyżeczki, widelczyki i talerzyki deserowe. W lokalu ze śniadaniami lista szybko wydłuża się o większe talerze, miski i dodatkowe sztućce. I właśnie tutaj może przebiegać granica pomiędzy niewielkim urządzeniem przeznaczonym przede wszystkim do szkła i filiżanek a bardziej uniwersalną zmywarką podblatową.
Liczy się nie średnia, ale godzina największego ruchu
Jednym z najczęstszych błędów jest dobieranie urządzenia do dziennej liczby gości. Załóżmy, że kawiarnia sprzedaje 200 kaw dziennie. Informacja ta niewiele mówi o potrzebnej wydajności zmywalni, jeśli nie wiemy, kiedy odbywa się sprzedaż. Jeżeli większość gości pojawia się między 8.00 a 10.00, urządzenie musi poradzić sobie właśnie wtedy. Zbyt mała zmywarka szybko stworzy wąskie gardło: na barze zabraknie filiżanek, brudne naczynia zaczną się piętrzyć, a pracownik zamiast obsługiwać gości będzie próbował nadrobić zaległości.
Dlatego, zastanawiając się, jak wybrać zmywarkę do kawiarni, trzeba policzyć przede wszystkim obciążenie w godzinie szczytu. W istniejącym lokalu można przez kilka dni liczyć naczynia wracające na zaplecze w najbardziej intensywnych 60 minutach. W nowej kawiarni trzeba oprzeć się na prognozowanej sprzedaży, liczbie miejsc i charakterze menu. Do wyniku warto dodać zapas. Zmywalnia powinna mieć rezerwę na wyjątkowo intensywną sobotę, grupę gości pojawiających się jednocześnie czy niespodziewany wzrost sprzedaży.
Zmywarka kompaktowa, szklarka czy podblatowa?
| W kawiarniach najczęściej sprawdzają się trzy rozwiązania | |
|---|---|
|
1
|
Zmywarka kompaktowaDobre rozwiązanie dla bardzo niewielkiego lokalu, coffee pointu, food trucka czy baru kawowego w hotelowym lobby. Zajmuje mało miejsca i pozwala stworzyć profesjonalny proces mycia nawet na ograniczonej powierzchni. Ograniczenie: niewielka pojemność – jeśli kawiarnia zacznie się rozwijać albo poszerzy ofertę o śniadania, może szybko okazać się zbyt mała. |
|
2
|
Zmywarka do szkłaProjektowana z myślą o delikatnych naczyniach. W kawiarni ma szczególne znaczenie tam, gdzie poza kawą serwuje się dużo zimnych napojów, wino lub koktajle. Odpowiednio dobrane parametry mycia pomagają chronić delikatne szkło, a właściwe uzdatnianie wody pozwala uzyskać efekt bez nieestetycznych zacieków. |
|
3
|
Zmywarka podblatowa
Najbardziej uniwersalny wybór dla wielu kawiarni. Może obsługiwać filiżanki, szkło, talerze i sztućce, a jednocześnie mieści się pod blatem baru lub kuchni. W ofercie Winterhalter takim rozwiązaniem jest seria UC, dostępna w różnych wielkościach i przeznaczona do różnych rodzajów naczyń. Możliwość dopasowania programów i parametrów pracy jest szczególnie ważna właśnie w kawiarni, gdzie w jednym urządzeniu mogą być myte zarówno delikatne kieliszki, jak i porcelanowe talerze. |
Przeczytaj także >>> Ile kosztuje profesjonalna zmywarka gastronomiczna i co wpływa na cenę?
Parametry zmywarki gastronomicznej – o co zapytać sprzedawcę?
Porównując urządzenia, nie warto zatrzymywać się na informacji o długości cyklu. Znacznie ważniejsze jest to, jak urządzenie poradzi sobie w realnych warunkach lokalu.
Wielkość kosza i wysokość wsadu
Kosz musi pasować do naczyń, a nie odwrotnie. Przed zakupem warto sprawdzić, czy mieszczą się w nim największe talerze, wysokie szklanki oraz kieliszki używane w lokalu. Dobrym pomysłem jest pokazanie dostawcy własnej zastawy albo podanie jej dokładnych wymiarów.
Wydajność
Katalogowa liczba koszy na godzinę jest ważna, ale trzeba pamiętać o czasie potrzebnym na zebranie naczyń, ich przygotowanie, załadunek i rozładunek. Dlatego zamiast pytać tylko: „ile trwa cykl?”, lepiej zapytać: Czy ta maszyna poradzi sobie z liczbą naczyń, która wraca do mnie w najbardziej intensywnej godzinie dnia?
Ciśnienie wody
W przypadku delikatnego szkła duże znaczenie ma możliwość dostosowania siły mycia. Winterhalter wykorzystuje w urządzeniach UC system VarioPower, pozwalający regulować ciśnienie w zależności od rodzaju mytych naczyń. Dzięki temu ten sam system może pracować delikatniej ze szkłem i intensywniej z bardziej odpornymi naczyniami.
Instalacja
Trzeba również sprawdzić wymagania dotyczące zasilania, przyłącza wody i odpływu. To szczególnie istotne podczas adaptacji niewielkiego lokalu, w którym możliwości techniczne bywają ograniczone. Najlepiej ustalić je jeszcze na etapie projektowania baru i zaplecza.
Osmoza w kawiarni
W kawiarni czystość naczyń jest wyjątkowo widoczna. Kieliszek z zaciekiem, matowa szklanka czy filiżanka ze śladami po wyschniętej wodzie potrafią zepsuć efekt nawet wtedy, gdy napój został przygotowany perfekcyjnie. Dlatego tak ważne jest uzdatnianie wody.
W zależności od jej parametrów może być potrzebne zmiękczanie albo bardziej zaawansowane rozwiązanie, takie jak odwrócona osmoza. Ta ostatnia ma szczególne znaczenie przy myciu szkła, ponieważ pozwala ograniczyć ilość minerałów pozostających na jego powierzchni po wyschnięciu.
Efekt? Lśniące szkło bez konieczności czasochłonnego ręcznego polerowania.
A to ma również wymiar ekonomiczny. Każda minuta poświęcona przez baristę na polerowanie kieliszków czy poprawianie naczyń po zmywarce jest przecież czasem pracy.
Przeczytaj także >>> Sposoby na oszczędzanie wody w gastronomii
Chemia i automatyczne dozowanie – powtarzalność zamiast „na oko”
Nawet najlepsza profesjonalna zmywarka gastronomiczna nie działa w próżni. Na rezultat wpływają również jakość wody, detergent, nabłyszczacz, właściwe kosze oraz odpowiedni program. Dlatego Winterhalter traktuje profesjonalne mycie jako kompletny system. Automatyczne dozowanie środków chemicznych pozwala zachować powtarzalność procesu. Zbyt mała ilość detergentu może oznaczać niedomyte naczynia, zbyt duża to niepotrzebne koszty i problemy z efektem mycia. W kawiarni warto więc pytać nie tylko o samą maszynę, ale również o to, jak dostawca dobierze uzdatnianie wody, chemię i kosze do używanej zastawy.
Program do szkła – funkcja szczególnie ważna w kawiarni
Uniwersalność nie powinna oznaczać mycia wszystkiego dokładnie w taki sam sposób. Delikatne szkło wymaga innych parametrów niż bardziej odporna porcelana. Dlatego dedykowany program do szkła i możliwość dostosowania parametrów pracy są szczególnie cenne w lokalach wykorzystujących jeden system do kilku rodzajów naczyń. W praktyce pozwala to ograniczyć ryzyko uszkodzeń, a jednocześnie zachować wysoką jakość mycia. Warto również dobrać odpowiednie kosze. Kieliszki umieszczone w stabilnym koszu są lepiej chronione przed przemieszczaniem i kontaktem ze sobą podczas cyklu.
Jaka zmywarka do małej, a jaka do dużej kawiarni?
Najprostsza matryca wyboru może wyglądać następująco:
- mikrokawiarnia, głównie kawa i wypieki – kompaktowa zmywarka lub niewielki model podblatowy,
- kawiarnia z lekkim jedzeniem – uniwersalna zmywarka podblatowa dopasowana również do talerzy,
- kawiarnia z wine barem – urządzenie uniwersalne plus, przy dużym wolumenie szkła, dedykowane rozwiązanie do kieliszków,
- duża kawiarnia specialty – wydajna zmywarka podblatowa z możliwością dopasowania parametrów, odpowiednim uzdatnianiem wody i automatycznym dozowaniem chemii,
- sieć kawiarni – warto dodatkowo zwrócić uwagę na możliwość standaryzacji urządzeń, serwisu i parametrów pracy w poszczególnych lokalach.
Najlepsza zmywarka gastronomiczna do kawiarni nie jest więc największa ani najdroższa. Jest po prostu właściwie dopasowana.
Zakup czy wynajem zmywarki do kawiarni?
Przy otwieraniu kawiarni lista wydatków jest długa: adaptacja lokalu, ekspres, młynki, meble, chłodnictwo, zastawa, zatowarowanie, kaucja za lokal i marketing. Zakup zmywarki jest kolejnym kosztem, dlatego alternatywą może być wynajem zmywarek gastronomicznych. W takim modelu zamiast dużego jednorazowego wydatku przedsiębiorca ponosi przewidywalny koszt miesięczny. W przypadku rozwiązań Winterhalter model wynajmu może obejmować nie tylko urządzenie, ale również elementy całego systemu i obsługę serwisową. Ma to znaczenie szczególnie w pierwszych miesiącach działania kawiarni. Dopiero wtedy okazuje się, jak wygląda rzeczywisty ruch, które godziny są najbardziej intensywne i czy założenia z biznesplanu odpowiadają rzeczywistości. Wynajem pozwala zachować kapitał na inne potrzeby firmy i ograniczyć ryzyko związane z dużą inwestycją na starcie. Jest również rozwiązaniem wartym rozważenia w lokalach sezonowych.
Przeczytaj także >>> Wynajem czy zakup zmywarki gastronomicznej?
Jak wybrać zmywarkę do kawiarni? Checklista przed rozmową ze sprzedawcą
Dopiero wtedy warto porównywać konkretne modele. Zmywarka do kawiarni nie powinna być urządzeniem, o którym przypominamy sobie wtedy, gdy przestaje nadążać. Dobrze dobrana pracuje w tle: zapewnia stały dostęp do czystych filiżanek i szkła, ułatwia pracę zespołu i pozwala przejść przez poranny czy weekendowy szczyt bez tworzenia kolejnego wąskiego gardła na zapleczu. A przede wszystkim sprawia, że barista może zajmować się tym, po co goście naprawdę przyszli do kawiarni, czyli dobrą kawą i przemiłą obsługą.