Gość restauracji może wybaczyć drobną wpadkę w daniu. Matowy widelec z zaciekami położony na białym obrusie zauważy jednak w kilka sekund. Sztućce należą do najbardziej widocznych, a jednocześnie najbardziej niedocenianych elementów serwisu. Gość bierze je do ręki, ogląda z bliska i używa przez niemal cały posiłek. Dlatego mycie sztućców w gastronomii ma znaczenie nie tylko dla higieny, ale również dla wizerunku lokalu.
Matowienie, przebarwienia czy korozja sztućców nie muszą być naturalnym skutkiem intensywnej eksploatacji. Najczęściej są konsekwencją konkretnych błędów: niewłaściwej chemii, twardej wody, zbyt długiego kontaktu z resztkami jedzenia albo nieprawidłowego ładowania zmywarki. Dobra wiadomość? Większości z nich można zapobiec.
Mycie sztućców w gastronomii – 6 najważniejszych zasad
| Mycie sztućców w gastronomii – 6 najważniejszych zasad | |
|---|---|
| 1 | Usuwaj resztki i w razie potrzeby namaczaj – nie pozwalaj, aby jedzenie zasychało na powierzchni. |
| 2 | Używaj odpowiedniego kosza na sztućce do zmywarki – nigdy nie wrzucaj ich luzem między naczynia. |
| 3 | Dobierz właściwą chemię – detergent powinien być odpowiedni do stali nierdzewnej, a płyn płuczący pozbawiony chloru. |
| 4 | Zadbaj o uzdatnianie wody – twarda woda sprzyja powstawaniu białych osadów i zacieków. |
| 5 | Po zakończeniu cyklu szybko opróżniaj zmywarkę – wilgotna, gorąca komora sprzyja kondensacji. |
| 6 | Prawidłowo susz i poleruj – najlepiej mikrofibrą lub, przy dużej liczbie nakryć, za pomocą urządzenia do polerowania. |
| To kilka prostych zasad, które mogą znacząco wydłużyć żywotność sztućców. | |
Sztućce 18/10, 18/8 czy 18/0 – co właściwie oznaczają te liczby?
Nie wszystkie sztućce gastronomiczne reagują na intensywne użytkowanie tak samo. Popularne oznaczenia informują o składzie stali. Stal 18/10 zawiera 18% chromu i 10% niklu. Jest odporna na korozję, trwała i dobrze zachowuje połysk, dlatego często stosuje się ją w lokalach premium. Stal 18/8 ma nieco mniej niklu, ale również charakteryzuje się bardzo dobrymi właściwościami użytkowymi. Tańsza stal 18/0 nie zawiera niklu, jest magnetyczna i bardziej podatna na korozję. Jeszcze innych warunków wymagają sztućce srebrne i posrebrzane, które źle tolerują chlor oraz agresywne detergenty alkaliczne. W ich przypadku szczególnie ważne są dedykowana chemia i właściwie dobrany program mycia.
Dlaczego sztućce w restauracji matowieją?
Jeżeli widelec, który jeszcze niedawno lśnił, po kilku miesiącach wygląda na stary, warto poszukać przyczyny w całym procesie mycia. Matowienie sztućców często wynika z osadów pozostawianych przez twardą wodę, nadmiernej ilości detergentu albo mikrorys powstających, gdy sztućce uderzają o siebie podczas mycia. Białe zacieki są najczęściej śladem minerałów zawartych w wodzie.
Znacznie poważniejszym problemem jest korozja wżerowa, czyli pitting sztućców. Objawia się drobnymi punktowymi wgłębieniami i jest nieodwracalna. Jednym z największych wrogów stali są chlorki obecne m.in. w soli czy nieodpowiednio dobranej chemii. Wysoka temperatura może dodatkowo przyspieszać niekorzystne procesy. Niebieskie, brązowe lub tęczowe przebarwienia mogą z kolei świadczyć o zbyt długiej ekspozycji na wysoką temperaturę i chemię. Dlatego sztućców nie warto zostawiać godzinami w zamkniętej zmywarce po zakończeniu programu.
Prescraping i namaczanie – mały nawyk, duża różnica
Prawidłowe mycie sztućców w zmywarce zaczyna się jeszcze przed zamknięciem drzwi urządzenia. Po powrocie naczyń z sali warto od razu usunąć większe pozostałości jedzenia. Szczególnie niekorzystne jest pozostawianie na sztućcach kwaśnych produktów, takich jak cytrusy, ocet czy sos pomidorowy. Zaschnięte resztki jajek, serów czy sosów można wcześniej namoczyć przez 5–15 minut w ciepłej wodzie z odpowiednim detergentem. Nie oznacza to jednak wielogodzinnej kąpieli. Sztućców nie należy również namaczać w wybielaczu ani preparatach zawierających chlor – zamiast pomóc, mogą doprowadzić do trwałego uszkodzenia powierzchni.
Sztućce w zmywarce – uchwytami w górę czy w dół?
To pytanie regularnie powraca w gastronomii. Umieszczenie uchwytów w dół ogranicza konieczność dotykania części, która później trafia do ust. Z kolei ustawienie uchwytami w górę może zapewnić części roboczej sztućca lepszy kontakt ze strumieniem wody. Praktycznym rozwiązaniem jest ładowanie uchwytami do góry, a następnie wyjmowanie czystych sztućców w rękawiczkach lub przez mikrofibrę. Jeszcze lepszym rozwiązaniem są dedykowane koszyki z osobnymi gniazdami. Sztućce nie stykają się wtedy ze sobą, a woda może swobodnie docierać do ich powierzchni. Jednego warto unikać bezwzględnie: wrzucania sztućców luzem do kosza przeznaczonego na talerze. To prosty sposób na rysy, gorszy efekt mycia, a nawet problemy z urządzeniem.
Chemia i woda mają ogromny wpływ na połysk
Nawet najlepsza profesjonalna zmywarka gastronomiczna nie działa w próżni. O rezultacie decyduje cały system: urządzenie, woda, chemia, dozowanie oraz sposób obsługi. Do sztućców ze stali nierdzewnej należy stosować odpowiednio dobrane detergenty. Szczególnej uwagi wymaga chlor, który może uszkadzać warstwę ochronną stali i zwiększać ryzyko pittingu. Automatyczne dozowanie chemii dodatkowo ogranicza błędy wynikające z ręcznego odmierzania preparatów. Równie ważne jest uzdatnianie wody. Zmiękczanie ogranicza powstawanie osadów wapiennych, natomiast w lokalach stawiających na szczególnie wysoki standard serwisu warto rozważyć odwróconą osmozę. Dobrze zaprojektowany system uzdatniania pomaga uzyskać czyste, błyszczące sztućce i ograniczyć czas potrzebny na późniejsze poprawki.
Program mycia, wyparzanie i suszenie
Program powinien być dopasowany do rodzaju wsadu i stopnia zabrudzenia. W profesjonalnych urządzeniach warto korzystać z programu przeznaczonego do sztućców, jeśli producent przewidział taką możliwość. Po zakończeniu cyklu nie warto pozostawiać wsadu długo w gorącej i wilgotnej komorze. Kondensująca para może ponownie osiąść na powierzchni i pozostawić zacieki. Sztućce powinny zostać wyjęte, wysuszone, a jeśli standard lokalu tego wymaga – wypolerowane. Polerowanie sztućców gastronomicznych najlepiej wykonywać mikrofibrą, unikając dotykania czystej powierzchni gołymi dłońmi. W hotelach, restauracjach i obiektach bankietowych obsługujących setki nakryć dobrym rozwiązaniem mogą być automatyczne urządzenia do suszenia i polerowania.
Czy zmatowiałe sztućce można uratować?
To zależy od rodzaju uszkodzenia. Powierzchniowe matowienie, tłusty osad czy ślady twardej wody często można usunąć, a następnie znaleźć i wyeliminować przyczynę problemu. Inaczej wygląda sytuacja w przypadku głębokiej korozji wżerowej, poważnych uszkodzeń mechanicznych czy trwałych zmian powierzchni. Takie sztućce mogą wymagać wymiany.
Właśnie dlatego prawidłowa pielęgnacja ma również wymiar ekonomiczny. Dobrej jakości komplet sztućców jest inwestycją na lata, a prawidłowe mycie, odpowiednia chemia i uzdatnianie wody mogą znacząco wydłużyć okres jego użytkowania. Zamiast regularnie wymieniać zmatowiałe widelce i noże, można ograniczyć koszty, dbając o właściwy proces od pierwszego dnia.
Jak prawidłowo myć sztućce w restauracji?
Przepis jest prosty: szybko usuwać resztki jedzenia, namaczać tylko wtedy, gdy jest to potrzebne, korzystać z dedykowanych koszy, właściwie dobierać chemię i zadbać o uzdatnianie wody. Do tego dochodzą odpowiedni program, prawidłowe suszenie oraz polerowanie sztućców. Warto przy tym pamiętać, że skuteczne zmywanie nie zależy wyłącznie od samej maszyny. Winterhalter od lat rozwija podejście systemowe, w którym urządzenie, chemia, uzdatnianie wody i odpowiednio dobrane akcesoria tworzą całość dopasowaną do potrzeb konkretnego lokalu. Takie podejście pozwala zadbać jednocześnie o higienę, estetykę, koszty eksploatacji oraz komfort zespołu. Zmywarki gastronomiczne Winterhalter z odpowiednio dobranym systemem uzdatniania wody można również wynająć w ramach wynajmu długoterminowego. To rozwiązanie pozwala korzystać z profesjonalnego sprzętu bez konieczności ponoszenia wysokiego kosztu zakupu na początku działalności. Bo w dobrym serwisie sztućce powinny po prostu lśnić.