Prowadzenie restauracji, baru czy kawiarni oznacza konieczność sprostania wielu wymogom prawnym. Jednym z nich jest działanie w ramach systemu HACCP. W gastronomii jest on równie ważny jak przy produkcji żywności. Dlaczego i w jaki sposób go wdrożyć? Wyjaśniamy.
Przepisy HACCP – czym są?
HACCP to skrót od angielskiego określenia Hazard Analysis and Critical Control Points (po polsku Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli). Celem wdrożenia tego systemu jest zapewnienie bezpieczeństwa procesowi przetwarzania żywności. Powstał on już w latach 60-tych ubiegłego stulecia, na zlecenie NASA – z myślą o tym, jak produkować bezpieczne jedzenie dla przyszłych astronautów. System po raz pierwszy zaprezentowano w 1971 roku, 4 lata później zaaprobowała go Światowa Organizacja Zdrowia, a w 1980 roku WHO przedstawiła ogólne zasady jego funkcjonowania.
Co dokładnie reguluje system HACCP?
System HACCP w gastronomii i innych branżach związanych z żywnością ma na celu:
- przeanalizowanie warunków prowadzenia działań związanych z obróbką żywności,
- wskazanie zagrożeń, z jakimi jest ona związana oraz najbardziej krytycznych punktów, w których należy szczególnie zadbać o bezpieczeństwo,
- zdefiniowanie procedur, które pozwolą wyeliminować lub ograniczyć zagrożenia oraz podjąć ewentualne działania korygujące.
Jego wdrożenie daje klientowi gwarancję, że zakład spełnia wymogi prawne związane z dobrymi praktykami higienicznymi.
Przepisy HACCP w świetle polskiego prawa
Zasady HACCP pojawiły się w polskiej legislacji z początkiem XXI wieku. Po wejściu Polski do Unii Europejskiej obowiązkiem wdrożenia zasad HACCP zostały objęte wszystkie podmioty, które zajmują się produkcją i wprowadzaniem do obrotu wyrobów spożywczych.
Przepisy, które obecnie regulują zasady wprowadzania HACCP, to:
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.),
- Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego,
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego.
Kogo obowiązują zasady HACCP w gastronomii?
Należy bezwzględnie wdrożyć HACCP w gastronomii w punktach wszelkiego typu – w tym w:
- restauracjach,
- kawiarniach,
- barach,
- food truckach i przyczepach serwujących jedzenie.
Nie ma znaczenia wielkość lokalu czy typ serwowanego jedzenia. Wszędzie należy chronić żywność przed zanieczyszczeniem.
7 zasad HACCP
Art. 5 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych wskazuje 7 zasad HACCP, którymi powinny się kierować firmy związane z produkcją i obróbką żywności. Warto się im przyjrzeć w kontekście zasad HACCP w gastronomii – zwłaszcza, że każdy zakład musi przygotować własny zestaw reguł w oparciu o ogólne wytyczne. Oto lista siedmiu zasad wraz z praktycznymi przykładami ich wdrożenia.
1. Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Bez względu na skalę podejmowanej działalności i liczbę personelu należy powołać zespół ds. wdrożenia HACCP, składający się z 2-5 osób. Ich pierwszym zadaniem jest przyjrzenie się bliżej procedurom związanym z żywnością w lokalu i określenie, jakie zagrożenia pojawiają się po drodze.
W praktyce należy się przyjrzeć całej drodze, jaką produkty spożywcze przechodzą w firmie. Są to zazwyczaj:
- przyjęcie towaru – na tym etapie zagrożenia może implikować m.in. zła jakość produktów, uszkodzone opakowania czy też skończony termin przydatności do spożycia
- przechowywanie produktów spożywczych – ryzyko generują np. zły stan higieniczny pomieszczeń, niewłaściwe parametry chłodzenia/mrożenia, zbyt długi czas magazynowania czy potencjalna obecność szkodników, np. gryzoni;
- proces obróbki i serwowania żywności – niebezpieczeństwo mogą generować np. zakażone ręce i narzędzia, źle domyte narzędzia oraz naczynia, niedostateczna higiena osobista pracowników czy zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas smażenia lub pieczenia.
W zestawieniu zespół powinien wskazać nie tylko konkretne zagrożenia, ale także sposoby zapobiegania nim. Przykładowo, sposobem na uniknięcie kontaktu żywności z zabrudzonymi talerzami lub garnkami jest zastosowanie profesjonalnej zmywarki gastronomicznej, która precyzyjnie pozbędzie się wszelkich zanieczyszczeń.
2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Chodzi tutaj o wszystkie punkty, w których niezbędna jest szczególna kontrola czekających tam zagrożeń. W lokalu gastronomicznym na tym etapie dokonuje się:
- spisu wszystkich produktów oraz potraw – potrawy należy podzielić na: mieszane, bezmięsne, warzywne i surówki, napoje zimne oraz napoje ciepłe i sporządzić ich receptury,
- określenia etapów procesu przyjęcia, produkcji oraz sprzedaży potraw z wyszczególnieniem newralgicznych momentów, w których może dojść do powstania ryzyka. Przykładowo, przy odgrzewaniu i zapiekaniu dań zagrożenie mogą stwarzać brudne narzędzia, naczynia oraz ręce pracownika.
3. Identyfikacja limitów krytycznych
Na tym etapie należy wskazać graniczne wartości parametrów związanych z procesami obróbki termicznej. Chodzi tutaj np. o:
- maksymalny czas przechowywania składników przed ich przygotowaniem dla gości,
- częstotliwość wymiany tłuszczu smażalniczego,
- minimalne i maksymalne temperatury obróbki termicznej czy chłodzenia poszczególnych grup produktów.
Należy bezwzględnie przestrzegać tych wytycznych.
4. Ustalenie systemu monitorowania CCP
Chodzi o precyzyjne ustalenie zasad kontrolowania ustanowionych wcześniej reguł bezpieczeństwa, w tym przestrzegania limitów krytycznych. Trzeba odpowiedzieć sobie na pytania: kto, w jaki sposób i z jaką częstotliwością będzie monitorował sytuację.
Przykładowo, można wprowadzić protokół z monitorowania pomiaru temperatur 2 razy dziennie, w którym będą odnotowywane również podjęte działania korygujące.
5. Określenie działań korygujących
Na tym etapie wskazuje się, jakie działania należy podjąć, gdyby doszło do przekroczenia limitów krytycznych. Mogą to być na przykład rozbudowa zaplecza zmywarek gastronomicznych o oddzielne urządzenia do mycia szkła oraz talerzy czy też wydłużenie czasu obróbki termicznej produktów podczas smażenia.
6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Za weryfikację poprawności działania HACCP w gastronomii odpowiada właściciel lokalu. W jej ramach prowadzone są kontrole wewnętrzne (te codzienne, jak i okresowe), jak również audyty zewnętrzne, w tym kontrole Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
7. Ustalenie procedur zapisów
Należy stworzyć system dokumentacji rejestrującej wszystkie działania związane z zasadami HACCP oraz procedury jej przechowywania. Chodzi m.in. o wskazanie:
- szablonów niezbędnych dokumentów (np. protokołów monitorowania CCP),
- liczby kopii dokumentów (najczęściej 2),
- sposobu ich zatwierdzania (tego, kto będzie podpisywał się na protokołach – np. czy będzie to kierownik lokalu czy sam właściciel),
- miejsca przechowywania – jest to księga HACCP, przechowywana zazwyczaj w biurze firmy,
- czasu przechowywania poszczególnych dokumentów.
Choć sporządzenie dokumentacji związanej z HACCP i wdrożenie procedur może się wydawać czasochłonne, jest niezwykle ważnym wyzwaniem dla każdego lokalu gastronomicznego. Warto do niego podejść rzetelnie przede wszystkim z uwagi na bezpieczeństwo swoich klientów.
Jeżeli chcesz wiedzieć, jak wybór sprzętu przekłada się na spełnianie wymogów bezpieczeństwa przetwarzania produktów spożywczych, skontaktuj się z naszymi doradcami. Odpowiednio dobrane profesjonalne zmywarki gastronomiczne pozwolą Ci zyskać pewność, że naczynia oraz zastawa, które mają kontakt z żywnością, są wolne od szkodliwych mikroorganizmów czy zanieczyszczeń chemicznych.