Założenie food trucka to stosunkowo prosty i tani sposób na własny biznes. Coraz więcej pasjonatów gastronomii właśnie w ten sposób zaczyna swoją działalność. Nie można jednak zapominać, że mobilna budka gastronomiczna podlega takim samym wymogom sanitarnym jak restauracja. Co należy wiedzieć o HACCP w food trucku? Jak bez problemu przejść kontrolę sanepidu? Wyjaśniamy!
HACCP w food trucku – podstawowe informacje
Wszystkie lokale gastronomiczne podlegają ścisłym wymogom sanitarnym – dotyczy to również mobilnych budek gastronomicznych, przyczep i innych podobnych punktów serwujących żywność. Jednym z najważniejszych elementów tych wymogów jest system HACCP.
HACCP to skrót od angielskiego wyrażenia „hazard analysis and critical control points”, co w wolnym tłumaczeniu oznacza system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (w zarządzaniu bezpieczeństwem i higieną żywności). Chodzi w nim o identyfikowanie zagrożeń żywności i osiągnięcie bezpieczeństwa przez kontrolowanie procesu produkcyjnego. W praktyce system HACCP sprowadza się do siedmiu punktów:
- Przeprowadzanie analizy zagrożeń.
- Wyznaczanie krytycznych punktów kontroli (CCP).
- Określenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wartości docelowych i granic tolerancji.
- Ustalenie sposobu monitorowania każdego krytycznego punktu kontroli.
- Opracowanie działań korygujących.
- Ustalenie procedury weryfikacji systemu w celu potwierdzenia, że jest on skuteczny i zgodny z planem.
- Prowadzenie dokumentacji i zapisów.
Zasadom HACCP podlegają nie tylko biznesy gastronomiczne, ale też wszelkie punkty zbiorowego żywienia, przetwórnie czy sklepy spożywcze. Rozpoczęcie działalności w każdym z tych obszarów wymaga przejścia kontroli sanepidu, który zatwierdza wprowadzenie systemu HACCP i funkcjonowanie według jego zasad.
Sprawdź też: Wymogi sanepidu do małej gastronomii
HACCP dla food trucka – jak wdrożyć?
Wymogi w zakresie HACCP dla food trucka (ruchomego punktu gastronomicznego) są zawarte w rozdziale II i III do załącznika II Rozporządzenia 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Zgodnie z zapisami tego aktu prawnego należy odpowiednio dostosować pojazd lub przyczepę do prowadzenia w nich działalności gastronomicznej. Jakie są najważniejsze wymogi sanitarne dla food trucków?
Ściany, blaty i podłogi
Powierzchnie ścian, podłóg i blatów muszą być gładkie oraz łatwo zmywalne. Nie może być na nich śladów rdzy czy pleśni ani łuszczącej się farby. Powierzchnie nie mogą być nasiąkliwe – dlatego drewno jest odpowiednie tylko wtedy, gdy zostanie dobrze zabezpieczone.
Woda
Zgodnie z zasadami HACCP dla food trucka konieczne jest doprowadzenie do niego zimnej i ciepłej wody. Standardowo wykorzystywany jest system składający dwóch baniaków (jednego na czystą wodę, drugiego na ścieki) oraz podgrzewacza. Konieczne jest zapewnienia umywalki do mycia rąk, zlewu do mycia drobnego wyposażenia oraz zlewu do mycia żywności. Przy umywalce niezbędne są: mydło oraz jednorazowe ręczniki papierowe do wycierania rąk.
Sprzęt AGD
Wymogi HACCP dla przyczepy gastronomicznej czy food trucka dotyczą również doboru, usytuowania i użytkowania sprzętu AGD. Urządzenia chłodnicze i mroźnicze muszą być wyposażone w systemy monitorowania temperatury. Sprzęt do obróbki cieplnej musi z kolei znajdować się poza zasięgiem klienta. Wymaga to np. odpowiedniego zabezpieczenia grilla umieszczonego tuż przy okienku. Nad grillem musi też znajdować się mechaniczny okap.
Przechowywanie
Urządzenie wnętrza food trucka czy przyczepy gastronomicznej wymaga sporej kreatywności w zakresie wygospodarowania odpowiedniego miejsca do przechowywania. Naczynia, przybory, półprodukty czy przyprawy najlepiej przechowywać w zamkniętych szafkach lub na półkach. Konieczne jest również wyznaczenie miejsca do przechowywania odpadów (kosza z pokrywką) i środków czystości (osobnej szafki, w której można też przechowywać zbiornik na ścieki).
Niezbędna jest także szafka na odzież wierzchnią i roboczą. Jeśli jednak w mobilnej budce gastronomicznej jest mało miejsca, inspektor może dopuścić też wieszak, na którym umieszcza się ubrania w pokrowcach.
Osobną kwestią jest przechowywanie żywności w lodówkach i zamrażarkach. Należy pamiętać o osobnym przechowywaniu mięsa surowego i poddanego już obróbce termicznej. Food truck powinien być wyposażony w zamykane pojemniki do różnych typów żywności. Niezbędne są też osobne deski do krojenia surowego mięsa.
Czytaj również: Mała gastronomia – jakie są koszty początkowe i stałe?
HACCP dla przyczepy gastronomicznej – dokumentacja
Każdy biznes gastronomiczny musi mieć starannie opracowaną księgę HACCP zawierającą wszystkie założenia i zasady dotyczące praktyk higienicznych, w tym dane GMP i GHP (dobrej praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej). Dokumentacja musi być sporządzona indywidualnie dla konkretnego biznesu. Można ją przygotować samodzielnie, posługując się np. wzorami i wskazówkami dostępnymi w Internecie lub zlecić to zadanie profesjonalistom.
Niezbędne jest także prowadzenie rejestrów wszystkich procedur higienicznych, np. sprzątania czy kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych. Należy je uzupełniać na bieżąco, ponieważ przy kontroli są sprawdzane w pierwszej kolejności.
Zadbaj o poprawną higienę w swoim biznesie gastronomicznym, wybierając solidną i niezawodną zmywarkę. Przejdź do konfiguratora, aby znaleźć właściwy model dla siebie.